桂林小吃(zz)

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　桂林地处我国南疆，是山水风景佳地，又是南北交通要道，古往今来，游人
纷至沓来，南北各种口味也在这里进行广泛的交流，使具有悠久历史的桂林菜
肴，不断丰富和发展。特别是粤桂相邻。桂林菜受广东菜的影响更深，烹饪菜
肴具有清淡、脆嫩、鲜美的特点，在历史的演进过程中兼收并蓄，逐渐形成了
既有传统，有有创新的桂林地方名菜。
　　利用桂林土特产入菜，是桂林名菜的主要特点。这类特产有：马蹄、柚子，
冬笋、香菇、白果、 笃 芋、板栗等。
用这些土特产配菜，可烹制出马蹄炸肉松、马蹄炒鸡球、马蹄穿玉腿、柚皮
牛肉羹、冬菇烧海狗、双冬烧马蹄、白果焖老鸭、芋茸叉烧角、荔芋夹肉、桃
形花瓶芋、百花冬笋、板栗香酥鸭等桂林名菜。
桂林名菜的另一特色，是将桂林药用植物和动物入菜。这些中药多有补肾、
延年益寿的功用，如田七、淮山、枸杞、穿山甲等山瑞。以此烹制成的佳肴有
田七炖金龟、淮杞炖老鸭、鸡丝烩山甲等桂林名菜。

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漓江盛产鱼，漓江鱼以肥 鲜嫩闻名，清蒸、油炸、红烧均相宜。尤其是葱
油清蒸漓江鱼，其汁鲜美，皮肉甜嫩可口，为桂林名菜增色。
桂林名菜的第三个特点在于造型美，多以桂林山水名胜为烹调造型，如小鸭
渡漓江、桂城香肉墩等。桂林山水之胜名扬天下，桂林的名厨根据这一特点在
用料、造型上下功夫，制作出许多饶有特色的佳肴。如“桂城香肉墩”一菜，
用香肠、里脊肉、肥肉作主料，鸡蛋、香菜作配料。蒸熟后，沾上蛋浆油炸至
黄。上菜时，将香肠卷改刀切成五分厚件，竖放盘中，堆叠如桂林山峰，如桂
林城团团围住的山峰，吃时大有饱餐山水秀色之感。
小鸭渡漓江一菜，以鲜虾、熟鸭肉片、玉兰片、水发冬菇、鸡蛋、黑芝麻、
木耳、发菜、肥肉、豆苗作主料。用慢火蒸熟。冬菇、玉兰片、鸭片、豆苗放
在调好味的鸭汤里，盛入盘中做漓江的水，摆上十二只方向不同、奋力在漓江
上游泳的小鸭，如同小鸭在江中戏水。在畅游漓江之后，再来品尝这道菜，更
是食欲大增。这道菜曾受到国际友人的赞赏。
桂林小吃风味独特，品类繁多。在品尝丰盛大餐之余，走到街头巷尾，偶尔
品味一下桂林小吃，也别有一番滋味在心头。

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桂林米粉

桂林米粉以粉条细腻柔韧、卤水鲜美而芳香，肉菜松脆爽口而闻名。桂林米
粉的鲜美可口，不尽在面粉本身，而在于精制卤水上。
说道桂林米粉的卤水，其用料也不尽相同。米粉本身就可以列出原汤米粉、
冒热米粉、生菜米粉、牛腩米粉、马肉米粉等十数种。其中特别是马肉米粉，
更是别具风味。（吃一餐可以，多吃？呵呵，可是很贵的呦！）
其实米粉分类更普遍的是：素粉、卤菜粉（分猪菜、牛菜）、汤粉、和炒
粉。
历史上比较出名的要数“轩茶斋”，现在则要数“味香馆”。
桂林米粉有着300多年的历史。它制作工艺独特，色、香、味俱全，是
桂林传统地方风味的一绝。桂林无论清晨，还是深夜，当你漫步桂林大街小
巷，一阵阵米粉清香会扑鼻而来。无论是桂林人，还是在桂林工作、生活、出
差的外地人，都会被丝丝缕缕的米粉缠绕，产生“米粉情结”。桂林的男女老
幼，几乎不可一日不吃米粉，哪怕是到外地出差，回家后，首先要吃桂林米
粉。在桂林一些地区，米粉还是男女间的订情物。外地人品尝了它．也会过口
不忘。白崇禧之子、台湾著名作家白先勇，几年前回到桂林故乡，也是特别喜
欢吃米粉，当他即将离开桂林时，一餐竟连吃了三碗……桂林米粉外表洁
白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。它的制作方法是用清纯
的漓江水，将桂林优质大米泡涨，磨碎化为浆并滤干，揣成粉团煮熟，然后压
榨成根根米粉，再在水中团成一团即成。因为它经过反反复复揣揉，因此其结
构紧密异常，筋力极好。米粉本身淡而无味，关键是要与浓而又香的卤水掺
拌，才显浓淡相和、味美色鲜。桂林米粉要数秀峰区甲山乡睦邻里（又叫敦睦
村）的筋力最好。其绝妙处是揣粉团的功夫到家，吃起来有筋力，从早到晚不
变昧不发酸。桂林店家熬制的卤水都各自有绝招。一般是用豆豉、八角、桂
皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放人猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时
加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制。用火也是很
有讲究的，光用武火，香味会很快跑走；光用文火，味道又很难出来。所以掌
握火候是非常重要的。经过精心熬制的卤水，香气扑鼻、味道纯美、营养丰
富，与米粉拌和，是膳食中的美昧佳看。桂林桂林米粉的吃法花样很多：有卤
菜粉、生菜粉、三鲜粉、原汤米粉、牛腩粉和炒粉等，佐以油炸花生或黄豆、
葱花、芫荽、蒜末、辣椒，味道好极了。卤菜粉是桂林人最喜欢吃的一种。它
是先将米粉用网勺盛着在开水中冒好，滤干水，反扣在碗里，然后在米粉上辅
以薄如蝉翼的锅烧、黄喉、白肝、连田(猪或牛的脾脏)、牛肉巴、百叶肚等，
再淋上卤水、香油，配以油炸花生、葱花、芫荽、蒜末、辣椒，好似桂林山水
一样秀美、动人，令你垂涎。

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瓦儿糕

瓦儿糕又叫碗糕。其主要原料，是糯米、粳米和黄糖。将两种米按比例混
合，淘洗、浸泡，磨成米浆，然后加入糖水和适当的碱，充分搅匀，即可上笼
蒸。
　 蒸得好的瓦儿糕不硬不糊，颜色黄爽，顶上绽开花，味道爽口，软而不粘，
甜而不腻。

松糕

松糕是将糯米和粳米混合浸泡后磨成浆，拌入黄糖机切成丁的荔浦芋等作配
料蒸制而成。人们常在那拱顶插入红色剪纸花，以示喜气。
松糕一般用作早点，在沿街的小吃摊上能买到。吃时，用刀切成块，用荷叶
包着慢慢品尝。

粽子

粽子是中国较常见的小吃，桂林人对粽子除在节日食用外，平时也用作早
点，其制作也有自己的特色。桂林粽子种类繁多：板栗粽、莲蓉粽、裹蒸粽
……主要以粽子内裹的不同配料来命名，当然其中滋味也各不相同。
另有一种不放配料的粽子，叫凉粽，形状比其他粽子扁，吃时蘸白糖，味道
清爽，甜而不腻。它在米中不放盐和碱，而是放适量的硼砂。
粽子用油炸了吃，又别有一番滋味。

水糍粑

　 水糍粑是将糯米浸泡后磨成浆，搓成扁圆形的饼，中间包上 豆沙，上笼蒸
熟后，裹上白糖和熟豆粉吃，其味细滑沁甜。

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蕉叶粑

兑遏我嘤 疵捉制作，馅心包豆沙，搓成短短的圆柱形，用粽叶和蕉叶?
裹上笼蒸熟，吃时不加佐料，以蕉叶本身的香味使其增色。

糍粑

糍粑，桂林俗 粑粑，是桂林人冬季，春节期间必食之小吃。它是用煮熟的
糯米饭，放入石臼中，然有几名壮汉用大木舂用力舂烂，搓成圆形的饼，晾干
即成。
糍粑的吃法各异，味道也各不相同。克用炭火烤热，中间裹黄糖、酥糖吃，
冬天烤火时，边烤边吃，别有一番情趣。也可用油煎黄、煎香来吃，吃时睡意
加糖或盐；也克切成丁用糖水煮熟来吃。唯未加工的糍粑不好吃，咬不动。

马蹄糕

马蹄糕是用黄糖粉、马蹄粉包心，在撒上一层米粉倒入马蹄状木模，用猛火
蒸几分钟即可。趁热而吃，香甜扑鼻，松软可口。
风味独特高雅的宴会九层马蹄糕，选用纯马蹄粉作主料，配以白糖、鲜奶、
可可粉，精致而成。它层次清晰、晶莹透亮、滑爽沁甜，曾获全国第二届烹调
大赛银牌。

糊辣

糊辣是一种与油炸食品一同吃的小吃。桂林糊辣是用 米浆制作的。米浆调
匀煮熟后，放盐、腐竹（泡软切成丝）、木耳、葱花，还可放入粉丝、打碎的
鸡蛋，最后放味精、香油。
早晨一碗糊辣、两根油条、一块油炸粽，呵呵：）））

喝螺

　 喝螺，顾名思义是喝着吃的田螺。
桂林喝螺是很地方特色的小吃，每天在夜市摆卖。吃时，挑开螺的顶盖，撮
着嘴用力喝进去，吃完田螺再喝汤，其味道又辣又鲜，特别开胃。
　 桂林喝螺，也是桂林人的一种风情。当你步入桂林街头夜市时，那一个接一
个的喝螺摊点，真是令你眼花缀乱，真不知是吃哪家的为好，其密度之大，在
其他城市是很难见到的。桂林喝螺，味道鲜美，肉质脆嫩柔软。做喝螺的螺狮
是一种软体动物，体外包有螺纹路的硬壳。有石螺，主要生长在沟边、河中，
这种螺个小，但肉厚，还有一种田螺，螺身短圆、尾部尖实、螺肉结实，个
大，多生活在水田、池塘。螺丝肉性寒味甘，含有丰富的蛋白质以及维生索
Ｃ、钙质和其他矿物质，能清热、明目、生津，如果感冒初发，吃碗喝螺，定
会使你精神大爽，恢复健康。桂林煮喝螺很有讲究。买回来的螺蛳，一定要放
在清水中养几天，每天都要换水，让 蒡 把肚里的泥?及排泄物吐掉，再用刷
子将附在外壳上的杂物清洗干净，敲掉螺尾，便于吸吮。加入油、盐、姜、三
花酒、辣椒，用武火爆炒，再放入紫苏叶、猪骨头，加水炯煮，于是清香鲜辣
的喝螺便做成了。如果在吃前，再加入蒜泥、葱花等调味品，吃起来就更有味
道。桂林吃喝螺，讲究“喝”，要用手指捏紧螺蛔，嘴巴凑近螺口用力吸吮，
便会发出“咝咝”的声音，很美妙。当用力时，会同时将肉与汤吸出，边嚼边
喝，真是赛过山珍海味。当 蒡 肉吸不出来时就?用小竹签来帮忙挑出。螺蛳
汤是煮喝螺的精华，用它做出的 蛳米粉，鲜辣?会令人额上冒汗，脸上放
光，过瘾极了。

桂林火锅

火锅又叫“打边炉”。冬季，可算吃火锅的最佳时期，此时，无论红白喜
事，大小酒宴，还是朋友三四，浅饮独酌，都离不开那热腾腾的火锅，一个炭
火熊熊的黄泥小炉，或是亮铮铮的金属火锅，座上盆清澈的底汤，加上色彩缤
纷的生菜，白生生的水豆腐，青翠翠的各种时鲜青菜，黄澄澄的腐竹，各种新

鲜肉类，使人大开胃口。亲朋好友们围坐在炉边，边馀，边烫，边吃，边谈，
又有谁不愿意喝上两杯呢 ？